- Голубые сыры отличаются острым вкусом и особым ярким ароматом.
- Голубые сыры должны быть рыхлыми и мягкими, но не должны – разваливаться.
Лучшими среди голубых сыров считаются: французский рокфор, итальянская горгонзола, немецкий дор-блю и английский стилтон.
Голубые сыры, это
- Семейство сыров, самым известным из которых является рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень.
- В отличие от сыров с белой или красной плесенью, в голубых сырах плесень располагается не только на корочке, но и входит внутрь продукта.
- В старину для производства голубых сыров использовали хлеб, который оставляли для сбора плесени в пещерах.
- Сегодня плесень для сыра выращивают в лабораториях, и каждый производитель строго хранит тайну её выращивания.
- Затем плесень распыляют над сыром, в котором делают множество отверстий для лучшего распространения грибков, и оставляют для созревания на несколько месяцев.
- Голубые сыры богаты протеином, по его содержанию они превосходят яйца и рыбу.
- В них содержатся особые соли фосфора, необходимые для деятельности головного мозга и формирования меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей.
- Рекомендуемая норма потребления таких сыров – не более 50 г в сутки. Тем, кто страдает от дисбактериоза, вроде бы есть такие сыры запрещено.
- В обычном холодильнике голубые сыры хранятся 3 дня, завёрнутыми в несколько слоёв плотного пергамента.
- При покупке сыров в вакуумной упаковке следует обратить внимание, чтобы внутри неё не было жидкости.
О сыре Рокфор
- Французский сыр с плесенью, относящийся к категории так называемых «голубых» сыров.
- Рокфор, в отличие от остальных сыров с голубой плесенью, производится не из коровьего, а из овечьего молока.
- Первое упоминание о рокфоре датируют 1070 годом.
- В 1411 году французский король Карл VI наделил правами на производство сыра жителей небольшой деревеньки Рокфор в Оверни в Южных Пиренеях.
- Рождение сыра описывается красивой легендой, согласно которой молодой пастух, пасший овец недалеко от деревни Рокфор, готовился завтракать в пещерном гроте, разложив кусочки сыра и хлеба, но в этот момент мимо него прошла красивая девушка, и молодой человек, забыв про еду, бросился её догонять.
- Вернулся он в грот только месяц спустя и обнаружил удивительные изменения в сыре: он покрылся голубой плесенью.
- С некоторой опаской парень попробовал кусочек и нашёл, что вкус продукта даже улучшился.
- С тех пор сыр отправляют созревать в горные гроты, условия в которых способствуют росту особой плесени. Молоко для сыра поставляют из Оверни, а также из других провинций.
Зрелый сыр рокфор имеет выраженный вкус, напоминающий вкус лесных орехов, а в его аромате распознаются ноты овечьего молока и известнякового грота.
- Рокфор обычно подают с нейтральными продуктами, он сочетается с зеленью, хлебом и некоторыми овощами.
- Его кладут в начинку для пиццы и соус для пасты, чтобы сделать эти блюда более пикантными и ароматными.
- Рокфор также добавляют в фондю, соусы и супы.
- Рокфор – обычный ингредиент сырной тарелки.
Правила составления сырной тарелки.
- Сырная тарелка, это закуска из ассорти сыров.
- Такая подача сыра характерна для французской кухни, как правило, она выступает как дополнение к винам.
- Сегодня сырная тарелка получила широкое распространение, её подают как самостоятельное блюдо – и как закуску, и как десерт.
- Правила составления сырной тарелки.
- Для подачи достаточно использовать около шести видов сыра, они должны быть разными по вкусу.
- Сыр нарезают небольшими ломтиками, не более 30 г.
- Сыры раскладываются в строго определённом порядке – по часовой стрелке, от более нежных по вкусу и консистенции сортов к сырам с более ярким и выраженным вкусом и твёрдой консистенции.
- Обычно по краям тарелки выкладывают твёрдые и полутвёрдые сыры, а по центру – мягкие.
- Важно разложить кусочки так, чтобы между ними было достаточное расстояние, иначе ароматы острых и выдержанных сыров перебьют лёгкие сливочные нотки вкуса более нежных разновидностей.
- Для заполнения пустого пространства между разными видами сыра и составления ассорти используют различные дополнения, которые способны подчеркнуть вкус сыров.
- Так, нежные сорта сыра дополняют яблоками, грушами, виноградом, вкус голубых сыров подчеркнут ломтики авокадо или ананаса, а к жирным сырам более всего подойдёт миндаль или грецкие орехи.
- Литература: Бондаренко Надежда. Кулинарная энциклопедия. Том 6. Голубые сыры