Строганина Якутии, это еда из свежезамороженной рыбы без термической обработки. Рыбу кушают мороженной и сырой. Поэтому требования к этому блюду очень высоки. Ещё раз уточню, рыба для строганины используется только та, которую поймали и сразу заморозили. Заморозили рыбу живую. Рыба однократной заморозки сразу после вылова.
Благодаря уникальной природе, первозданной чистоте арктических водоёмов, якутская рыба обладает уникальными вкусовыми качествами.
«Главное в якутской рыбе нежный, насыщенный, натуральный вкус и высокое содержание в ней различных полезных микроэлементов и витаминов.» – считает повар якутской национальной кухни Иннокентий Тарбахов.
Врач-иммунолог, профессор Андрей Продеус в телепрограмме «Жить здорово» на Первом канале, когда якутские рестораторы Иннокентий и Нюргустана Лукины приготовили национальное блюдо из чира, отметил, что в строганине очень много белка, огромное количество омега-3, полиненасыщенных жирных кислот.
«Они играют большую роль в формировании нервных волокон, защищают сердце, снижают риски сердечно-сосудистых заболеваний. Есть марганец, фосфор, который помогает удерживать кальций, формирует крепкую кость. Это лучший источник полезных веществ», — сказал Андрей Продеус.
«Строганина, это сказочное блюдо. Рыба тает во рту, как масло. Нигде ничего подобного не ела», — сказала телеведущая Елена Малышева.
Лучший вариант отведать строганину из свежей рыбы республики Саха – Якутии. Подойдёт на строганину чир, осётр, муксун, нельма, даже ряпушка, пелядь подлёдного улова из арктических улусов.
- Арктическая зона Якутии охватывает 13 районов (улусов) республики Саха: Абыйский, Аллаиховский, Анабарский, Булунский, Верхнеколымский, Верхоянский, Жиганский, Момский, Нижнеколымский, Оленёкский, Среднеколымский, Усть-Янский, Эвено-Бытантайский.
- Республика Саха (Якутия) расположена на севере Восточной Сибири, имеет выход к Восточносибирскому морю и морю Лаптевых.
- На долю республики приходится примерно 1/3 Арктической зоны РФ. Около 40% территорий расположены за Полярным кругом.
- Наибольшее рыбохозяйственное значение имеют реки: Лена, Колыма, Индигирка, Яна, Оленёк, Анабар и их крупные притоки Алдан, Вилюй.
Какой должна быть рыба для строганины?
- По мнению повара Алмаза Николаева, для строганины идеально подходят чир, муксун и нельма. Чир предпочтительнее.
- Для настоящей строганины чир должен быть поздним, подлёдным. Обращайте внимание на прямую форму рыбы. Изгибов и повреждений быть не должно. Также стоит помнить, что чир — рыба жирная и быстро оттаивает.
Как подготовить рыбу к строганию?
- Необходимо выдержать определенную температуру рыбы. Если рыба будет слишком замерзшая, то в процессе начнет рассыпаться. Если же слишком растает, то стружка будет вялой.
- Рыба должна быть разморожена при комнатной температуре в течение 10-15 минут. Это необходимо для правильного строгания и снятии кожи.
Рецепт строганины
- Существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Рыбу берут кухонным полотенцем за хвост, чтобы не таяла в руках.
- Уперев головой в разделочную доску, срезают плавники.
- Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Для этого необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно.
- Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки.
- Запоминаем основное правило строганины: начинаем резать с хребта, затем переходим к брюшной части – убираем плавники, делаем надрезы. Очень важно делать надрезы в брюшной части, чтобы не ушёл весь жир, потому что это самая вкусная и питательная часть рыбы.
- Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.
- В среднем с одной рыбы, с учетом стандартной порции в 100 граммов, выходит 5 порций строганины.
С чем подавать строганину?
- Классика, это соль и перец.
- Подлёдная рыба сама по себе вкусная и питательная, поэтому не стоит добавлять в неё лишнего.
Муксун на строганину
- Якутский писатель Алексей Чикачёв говорил, что лучшая строганина готовится из муксуна, потому что она в меру жирная и никогда не бывает больной.
- Муксун обитает только на территории России, в США и Канаде муксун не водится.
- Муксун считается ценной промысловой рыбой, деликатесом. Мясо муксуна очень нежное и жирное, почти без межмышечных костей.
Информация о строганине и фото с сайта ysia.ru