Специи для мяса, как и другие специи, это те вещества, которые придают блюдам особой аромат и вкус.
- Роль специй очень велика. Существует даже специальный праздник специй. Во всём мире 16 января отмечают Международный день горячей и острой пищи.
- Специи для мяса преображают вкус привычных блюд.
В каждой культуре есть своё отношение к специям. В каждом языке – особое значение специй.
- В итальянском языке есть слово «spezie» — «особенный, индивидуальный».
- В английском «spices», что означает «острый».
- Во французском «epice»- «пикантный».
- В немецком языке существует слово «Gewurt» — «коренья».
- В польском — «korzenny».
- В чешском — «koreni».
- В русском языке название «пряность» связывают со словом «перец», который стал первой пряной добавкой к пище.
В словаре Даля «пряность», это нечто «пахучее, с приятным вкусом».
Специи для мяса
- Черный перец, пожалуй, самая распространенная у нас специя. Он улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке.
Розовый перец
- Чтобы раскрылся вкус розового перца, горошины нужно размять и положить в холодильник на полчаса или раскалить на огне, перемолоть и сразу заправить блюдо. В аромате розовых горошин присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус они сладковатые, чуть перечные.
- Розовый перец добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда, фруктовые десерты, мороженое и шербеты, а также в маринады и рассолы. Иногда розовый перец используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца.
Белый перец
- Белый перец – не отдельный вид перца, а особым образом обработанный черный перец.
- Он ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах.
Зеленый перец
- Зеленый перец – это маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца. Это наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Зеленый перец – замечательная приправа для соусов, паштетов, мясных, рыбных и овощных блюд.
- Душистый перец в корне меняет вкус блюда, поэтому использовать его нужно очень осторожно – обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен. Считается, что в нем сочетается аромат четырех пряностей – корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец подходит и для сладких, и для несладких блюд.
Перец чили
- Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом и сладковатым запахом. Обычно чем мельче чили, тем он острее.
- Особенно жгучие в нем семена, они даже могут вызвать внутренние ожоги; поэтому перед использованием чили необходимо очищать от семян. Молотый чили добавляют в соусы, заправки, маринады.
- Целый чили кладут в борщи, супы. Чили хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, лавровым листом.
Хмели-сунели
Хмели-сунели – пряная, но не острая смесь приправ, в состав которой входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, шафран.
Имбирь
- Имбирь используют как пряность, лекарство и лечебное средство.
- Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, в частности в работах Конфуция.
- Острый на вкус, корень этого растения относится к разряду «горячих специй», возбуждающих аппетит и улучшающих кровоснабжение.
Розмарин
- Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом.
- Молотый розмарин в небольшом количестве добавляют к овощным, грибным и рыбным блюдам, в мясные фарши, к жареному мясу и птице, в маринады.
Хрен
- Корень хрена обладает острым жгучим вкусом. В нарезанном или тертом виде его добавляют при квашении капусты, мариновании и солении огурцов, красной свеклы, к мясным и рыбным блюдам.
- Остроту хрена можно уменьшить, добавив сметану, сахар, лимонный сок.
Шалфей
- Шалфей широко используют в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы, рыбных соусов, начинки для домашних колбас.
- Молодые листья шалфея добавляют в салаты, овощные и рыбные блюда, но чаще применяют шалфей в сушеном виде.
- Он придает блюдам приятный аромат и горьковатый пряный вкус.
- Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.
Шафран
- Шафран не только придает блюдам сильный своеобразный аромат и горьковато-пряный вкус, но и окрашивает их в красивый золотистый цвет.
- На Ближнем Востоке шафран добавляют в блюда из риса, супы, блюда из ягнятины, баранины, цветной капусты.
- В Европе шафран часто используют для приготовления рыбы и морепродуктов, различных соусов, для окраски изделий из теста, подкрашивания пловов, ароматизации ликеров и безалкогольных напитков.
- Шафран хорошо сочетается с помидорами и спаржей.
- Если в блюдо добавить немного шафрана, оно приобретет мягкий золотистый цвет, своеобразный запах и будет лучше усваиваться.
Куркума
- Корень куркумы обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики.
- Особенно популярна эта специя в Индии.
- Куркума есть в составе карри, применяется для придания желтого цвета.
- Англичане добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы.
- Американцы окрашивают куркумой ликеры, маринады, масло, сыры.
- В тайской кухне широко распространена белая куркума. Ее белые, чуть острые корни едят сырыми, а цветки отваривают и подают с рыбным соусом.
Гвоздика
Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева.
- Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным своеобразным ароматом. Молотая гвоздика быстро теряет свои качества и мало пригодна для употребления. Для того чтобы определить качество гвоздики, ее нужно с силой бросить в емкость с водой.
- Качественная пряность должна тонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх; гвоздика низкого качества плавает горизонтально.
- В смеси с черным перцем гвоздику используют для приготовления тушеного мяса, баранины, мясных фаршей и бульонов, а также соусов, подаваемых к курице.
- Лучше не добавлять гвоздику в блюда с длительной тепловой обработкой, например, в плов.
Литература
- Хворостухина Светлана Александровна, – Всё о специях
- Лукьяненко Инна Владимировна, – Сочная буженина и зельц, – Специи для мяса