11 пропорций для выпечки, которые нужно запомнить
Должно быть, вы слышали, что выпечка — это наука. Так и есть. В основе наших любимых рецептов печенья, пирогов и прочей выпечки лежат пропорции. Понимание базовой структуры этих рецептов — вот что отличает профессиональных пекарей от всех остальных.
Почему важны пропорции
Любой новичок может следовать письменному рецепту шоколадного печенья, но только профессиональный пекарь инстинктивно знает, сколько нужно муки, сахара, яиц или молока для пышных панкейков, плотного печенья или нежных блинов. Именно это и отличает профессионала.
Понимая базовую структуру той или иной выпечки, вы можете свободно импровизировать, когда спонтанно захотите приготовить печенье. Можно пробовать разные вкусы, добавлять или убирать ингредиенты — но базовый состав основной версии блюда представлен в определенном соотношении.
Кекс
- Фунтовый кекс = 1 часть муки, 1 часть яиц, 1 часть масла, 1 часть сахара.
- Совет: Доставайте сливочное масло и яйца из холодильника за пару часов до того, как будете печь. Масло комнатной температуры лучше взбивается, а яйца должны быть той же температуры, что и масло, чтобы они не схватились.
Панкейки
- Панкейки = 2 части муки, 2 части жидкости, 1 часть яиц, 1/2 части масла.
- Совет: Для теста без комочков медленно добавляйте жидкость в сухие ингредиенты, не переставая взбивать венчиком.
Безе
- Безе = 2 части сахара: 1 часть яичных белков или 1 часть сахара: 1 часть яичных желтков
- Совет: Чтобы на меренгах не появились трещины, не открывайте дверцу духовки, пока они сушатся. Да, это значит, что внутрь нельзя заглядывать.
Заварное тесто
- Заварное тесто = 1 часть муки: 2 части жидкости: 2 части яиц: 1 часть масла.
- Совет: Мало кто из начинающих пекарей готовит эклеры или профитроли, но если вы решили попробовать, помните: секрет в текстуре. Добавляйте лишь столько яиц, чтобы тесто стекало с лопатки лентой, когда вы его зачерпнете.
Тесто для пирога
- Песочное тесто для пирога = 3 части муки: 2 части сливочного масла: 1 часть воды
- Совет: Больше никаких размокших коржей! Для свежих начинок профессионалы используют предварительно испеченные коржи.
Пончики
- Пончики во фритюре = 2 части муки: 2 части жидкости: 1 часть яиц
- Совет: Ключ к хрустящим жареным во фритюре изделиям — не перегружать емкость. Если поместить в масло для фритюра слишком много пончиков, температура сразу понизится, и пончики получатся масляными и бесформенными.
Печенье
- Печенье = 3 части муки: 2 части масла, 1 часть сахара
- Совет: Используя ложку для теста (похожую на маленькую ложку для шариков мороженого), вы получите печенье одного размера, что придаст изделиям профессиональный вид.
Заварной крем
- Заварной крем = 2 части яиц: 1 часть жидкости
- Совет: Когда усвоите эту пропорцию, не забывайте также процеживать приготовленный крем через мелкое сито, чтобы удалить комочки.
Сконы – булочки для обеда
- Сконы = 3 части муки: 2 части жидкости: 1 часть масла
- Совет: Профессионалы всегда помещают муку, сахар и прочие сухие ингредиенты в мерный стакан, затем с помощью плоской стороны ножа или другого инструмента с прямыми краями выравнивают поверхность.
Блины
- Блины = 1/2 части муки: 1 часть жидкости: 1 часть яиц
- Совет: Тесту для блинов нужно постоять некоторое время.
Маффины
- Маффины = 2 части муки: 2 части жидкости: 1 часть яиц: 1 часть масла.
- Совет: Время и температура выпекания могут варьироваться в зависимости от таких простых факторов, как влажность воздуха. Профессионалы проверяют готовность маффинов с помощью зубочистки. Если после прокалывания изделия она остается чистой, выпечку можно остужать.