Яблочный пирог Тарт Татен — это знаменитый французский перевернутый пирог, где карамелизованные яблоки оказываются сверху.
- Классический рецепт начинается с приготовления карамели прямо в форме для выпечки.
- Сахар растапливают до золотистого цвета.
- Затем плотно, по кругу укладывают очищенные и нарезанные половинками или дольками яблоки твердых сортов.
- Яблоки по желанию посыпают корицей, иногда добавляют кусочек сливочного масла.
Яблочный пирог Тарт Татен
Ингредиенты для пирога весом 550 г:
- 175 г — мука пшеничная
- 80 г – сахар
- 85 г — масло сливочное
- 1 яйцо
- 2 яблока
- Ягоды на ваш вкус для украшения.
Рецепт приготовления:
Шаг 1: Замес теста для тарта
- В глубокой миске соедините просеянную пшеничную муку, и 40 г. сахара, охлажденное сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками, и один яичный желток.
- Сначала разотрите ингредиенты вилкой или кончиками пальцев, чтобы получилась маслянистая крошка. Это начальный этап, который позволяет равномерно распределить масло в муке.
- Затем соберите массу и вымесите руками, но быстро и без лишнего давления, до состояния однородного, гладкого теста. Длительный замес не требуется, чтобы масло не нагрелось от тепла рук.
- Сформируйте из теста плотный шар, плотно оберните его пищевой пленкой «в контакт», чтобы избежать высыхания поверхности. Уберите тесто в холодильник минимум на 1 час. Этот отдых охладит масло, что предотвратит деформацию теста при выпечке, и позволит подготовится клейковине, сделав корж более рассыпчатым и нежным.
Шаг 2: Подготовка яблок
- Возьмите яблоки твердых сортов, например, Гренни Смит или Семеренко. Тщательно вымойте и обсушите их. Очистите от кожуры.
- Затем разрежьте яблоко пополам, а каждую половинку еще раз пополам, чтобы получились четвертинки. Удалите сердцевину с семенами и жесткие перегородки.
- Полученные четвертинки нарежьте на ровные ломтики толщиной 7 мм. Такая толщина оптимальна: яблоки хорошо пропитаются карамелью, сохранят форму при запекании и не превратятся в пюре. Одинаковые ломтики также обеспечат равномерное приготовление и эстетичный вид готового тарта.
Шаг 3: Приготовление карамели для тарта Татен
- Используйте сковороду или сотейник с толстым антипригарным дном. Равномерно распределите сахар, создав ровный слой. Поставьте сковороду на минимальный огонь. Первые 3 минуты не перемешивайте сахар, дайте ему самостоятельно начать плавиться по краям. Когда появятся первые жидкие фрагменты, очень аккуратно, плавными движениями, начните перемешивать сахар силиконовой или деревянной лопаткой.
- Продолжайте нагревать, пока вся масса не превратится в однородную жидкость золотисто-янтарного цвета. Важно не передержать карамель, иначе она станет горькой. Как только достигнете нужного оттенка, сразу снимите сковороду с огня — карамель продолжит готовиться от остаточного тепла.
Шаг 4: Соединение карамели с маслом и яблоками
- Сразу после снятия сковороды с огня добавьте в горячую карамель кусочек сливочного масла. Аккуратно и быстро размешивайте смесь до полного соединения — масло смягчит карамель, сделает ее более пластичной и добавит сливочный вкус, предотвращая излишнее затвердевание.
- Будьте осторожны, так как масса может сильно бурлить. Затем равномерно выложите на дно сковороды с карамелью подготовленные ломтики яблок. Распределяйте их плотно, в один слой, слегка внахлест, чтобы при переворачивании пирога получился цельный фруктовый слой.
- Укладывайте яблоки аккуратными рядами или по кругу, в зависимости от формы сковороды. Они сразу начнут пропитываться горячей карамелью, что важно для будущего вкуса и текстуры.
Шаг 5: Раскатка теста для коржа
- Достаньте хорошо охлажденное тесто из холодильника и снимите пищевую пленку. Положите тесто на лист пергаментной бумаги, присыпанный небольшим количеством муки.
- Сверху также можно слегка припорошить тесто мукой или накрыть его вторым листом пергамента — это предотвратит прилипание к скалке. Раскатайте тесто скалкой равномерными движениями от центра к краям, формируя круглый пласт. Толщина должна составить до 5 мм — такой корж хорошо пропечется, оставаясь при этом нежным.
- Важно, чтобы диаметр раскатанного круга был на 3 см больше диаметра сковороды с яблоками. Этот запас необходим, чтобы полностью покрыть фруктовую начинку и аккуратно подвернуть края теста внутрь по стенкам сковороды.
Шаг 6: Формовка и выпечка тарта Татена
- Аккуратно возьмитесь за края пергамента с раскатанным тестом и аккуратно переверните его, накрыв сковороду с яблоками так, чтобы тесто легло сверху ровным пластом.
- Осторожно снимите пергамент.
- Подверните излишки теста по краям внутрь сковороды, создавая аккуратный бортик, и слегка прижмите его к яблокам, чтобы зафиксировать форму. Затем несильно, пальцами или обратной стороной ложки, утрамбуйте центр и края, обеспечивая плотный контакт теста с начинкой по всей поверхности — это предотвратит образование пустот.
- Поставьте сковороду в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов. Выпекайте тарт Татен 20 минут.
Шаг 7: Финальное оформление и подача
- Сразу после извлечения тарта из духовки дайте ему постоять в сковороде не более 3 минут, чтобы карамель немного схватилась, но не затвердела полностью. Накройте сковороду сервировочной тарелкой, которая должна быть чуть больше её диаметра.
- Быстро, но уверенно переверните конструкцию так, чтобы тарелка оказалась внизу, а сковорода сверху. Аккуратно снимите сковороду — карамелизованные яблоки окажутся сверху, а корж — внизу. Если какие-то яблоки прилипли, осторожно верните их на место.
- Дайте тарту слегка остыть, чтобы карамель немного загустела.
- Перед подачей украсьте десерт свежими ягодами — малиной, смородиной, черникой.
Источник – кухня.рф