Круассаны ручной работы, — это поистине нечто особенное. Имейте в виду, что тесту нужно время, чтобы его сложить и оно поднялось, поэтому выделите это время заранее.
Анна Олсон советует:
Если есть возможность, попробуйте использовать масло с содержанием жира 82% или 84%, чтобы получить максимально слоистые круассаны.
Круассаны ручной работы
Ингредиенты:
- 3 ½ стакана (525 г) пшеничной муки
- 1 стакан (250 мл) воды комнатной температуры
- ½ стакана (125 мл) 2% молока комнатной температуры
- 5 столовых ложек (62 г) гранулированного сахара
- 2 ¼ ч. л. (8 г) (1 пакетик) быстрорастворимых сухих дрожжей
- 1 ¼ ч. л. соли
- 2 ст. л. (30 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры.
Для слоёв:
- 1 ¼ стакана (285 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры
Яичная смесь для смазывания:
- 1 яйцо, взбитое с 2 столовыми ложками воды, для смазывания.
Рецепт приготовления:
Шаг 1
Для приготовления теста установите насадку-крюк на стационарный миксер и на низкой скорости смешайте муку, воду, молоко, сахар и дрожжи до однородной массы, затем добавьте соль.
Увеличьте скорость на одну ступень и месите около 4 минут, добавив сливочное масло в середине процесса замешивания – тесто должно едва отставать от стенок чаши.
Сформируйте из теста прямоугольник (тесто будет мягким), положите его на противень, застеленный пергаментной бумагой, накройте кухонным полотенцем, а затем пищевой пленкой. Оставьте тесто на 90 минут, затем охладите в холодильнике не менее часа, максимум 8 часов.
Шаг 2
Для приготовления теста сформируйте из сливочного масла квадрат размером 20 см (8 дюймов). Если готовите заранее, охладите масло до использования, но перед применением достаньте его из холодильника, чтобы оно размягчилось. Убедитесь, что масло имеет ту же консистенцию, что и охлажденное тесто – хотя температура может отличаться, эластичность должна быть одинаковой.
Шаг 3
На посыпанной мукой рабочей поверхности выложите охлажденное тесто и раскатайте его в квадрат размером примерно 36 см.
Поместите масло в центр квадрата, но поверните его так, чтобы кончики квадрата с маслом оказались посередине каждой плоской стороны теста.
Соедините углы теста, обернув масло, как конверт, и аккуратно защипните края.
Раскатайте тесто в прямоугольник длиной около 50 см и сложите его втрое, — это называется одинарным складыванием.
Верните тесто на противень, накройте полотенцем и пищевой пленкой и охладите в течение как минимум часа, максимум 8 часов.
Шаг 4
Повторите раскатывание и складывание теста еще 2 раза, каждый раз поворачивая тесто на 90º перед раскатыванием, и охладите тесто в течение как минимум часа и до 8 часов перед каждым складыванием. Дайте тесту отдохнуть не менее 4 часов и до 12 часов после последнего складывания перед использованием.
Шаг 5
Для приготовления 12 простых круассанов отмерьте примерно 600 г теста, а остальное уберите в холодильник. На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 30 х 40 см. Разрежьте тесто пополам горизонтально, а затем из каждой половины вырежьте по 6 треугольников.
Шаг 6
Сделайте надрез длиной 2,5 см на короткой стороне каждого треугольника и сверните круассан с этой стороны. Загните круассан так, чтобы вершина треугольника оказалась внизу и была направлена в противоположную сторону от изгиба.
При желании можно сжать концы круассана вместе, чтобы они сохранили форму.
Разложите их на противне, застеленном пергаментной бумагой, оставляя между ними расстояние не менее 7,5 см, накройте полотенцем, а затем полиэтиленовой пленкой. Дайте круассанам подняться в течение 2 часов.
Шаг 7
Разогрейте духовку до 190 °C (375 °F). Смажьте круассаны яичной смесью и выпекайте около 15 минут до образования насыщенного золотисто-коричневого цвета.
Круассаны лучше всего есть в день выпечки.
Источник рецепта: annaolson.ca/project/classic-croissants