Штрудель из целого яблока
Ингредиенты:
- Яблоко урожайное — 2 шт.
- Начинка для яблока — 60 г
- (Курага, изюм белый, грецкий орех, корица, мускатный орех, мед).
- Масло сливочное — 10 г
- Тесто фила — 10 г
- Мороженое ванильное — 100 г
- Яйцо — 1 шт.
Штрудель из целого яблока – рецепт приготовления
- Яблоко очистить, срезать шапочку и вырезать сердцевину, оставляя дно.
- Смазать яйцом и укутать одним слоем теста фило, затем повторить так еще два раза, так же смазывая яйцом.
- Поместить яблоко в разогретую духовку до 180 градусов на 25 минут.
- Подготовить начинку: измельчить грецкий орех и курагу до размера изюма, перемешать все сухофрукты с медом, корицей и мускатным орехом — по вкусу.
- Готовое яблоко фаршировать начинкой и сверху выложить кусочек сливочного масла и запечь ещё 10 минут.
- Готовый штрудель подать с шариком ванильного мороженого.
- Источник: Штрудель из целого яблока. — Бренд-кондитер московских проектов Дениса Иванова Татьяна Костицына. — chef.ru/food/shtrudel-iz-czelogo-yabloka/
Анна Павлова с сорбетом из малины и клубники
Ингредиенты
Рабица из меренги на 10 порций:
- Белки — 60 гр
- Сахар — 120 гр
- Кукурузный крахмал — 20 гр
- Лимонный сок — 6 гр
- Морская соль — 1 гр
- Лемонграсс — 20 гр
- Сублимированная малина — 10 гр
Ванильный крем «Шантильи»:
- Молоко — 250 мл
- Сливки 35% — 250 мл
- Стручок мадагаскарской бурбонной ванили — 1 шт
- Желток — 80 гр
- Сахар — 60 гр
- Листовой желатин — 1 шт. (5 гр)
Рецепт приготовления:
- Пастеризованный белок храним в вакуумном пакете минимум сутки с измельченный лемонграссом для насыщения белка ароматикой и вкуса лемонграсса. Процеживаем белки перед использованием их в меренгу.
- Смешиваем белки, лимонный сок, соль и сахар в металлической миске. Ставим миску на водяную баню. Постоянно помешивая венчиком, нагреваем смесь до 50 градусов и растворения сахара. Снимаем смесь с водяной бани и перекладываем в чашу планетарного миксера с насадкой венчик. Взбиваем на средней скорости до получения плотных пиков, около 5-7 минут.
- Просеиваем кукурузный крахмал на взбитую меренгу и вмешиваем силиконовой лопаткой. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой «лепесток» и отсаживаем на пергаменте «ленты». Сверху посыпаем сублимированной малиной.
- Сушим в пароконвектомате без конвекции при 70 градусах, 2 часа.
Для приготовления ванильного крема «Шантильи»:
- В сотейнике смешиваем молоко, сливки и семена ванили. В отдельной миске взбиваем желтки с сахаром до побеления. Медленно вливаем в желтки горячую сливочную смесь, постоянно перемешивая венчиком.
- Выливаем обратно в сотейник и нагреваем до 82 градусов. Добавляем замоченный и отжатый желатин.
- Процеживаем крем в кремер и заряжаем двумя баллончиками N2O.
- Убираем в холодильник на 6 часов для стабилизации.
Карамелизованный белый шоколад:
- Белый шоколад хорошего качества – 350 гр, в каллетах.
- Разогреваем духовку до 120 градусов.
- Высыпаем белый шоколад на противень и запекаем в духовке в течение 1 часа, помешивая шоколад каждые 20 минут, пока он не станет золотистым. Даем остыть, а после перемещаем в морозилку до полного застывания. После достаем из морозилки и пробиваем в блендере, пока не получим мелкий порошок. Храним в морозилке.
Сборка:
- В середину тарелки отсаживаем из сифона крем «Шантильи», делаем ложкой небольшое углубление для сорбета.
- Выкладываем сорбет «Малина/клубника».
- По кругу выкладываем на крем спелые и сочные ягоды, инжир.
- Посыпаем карамелизированным белым шоколадом, добавляем базилик, тархун, мяту и мелисса 2-3 соцветия, выкладываем меренгу.
- Источник: Михаил Родионов и Анна Мюллер. — chef.ru/food/anna-pavlova-s-sorbetom-iz-maliny-i-klubniki/